Zutaten:
1 Tasse Quinoa
2 Tassen Gemüsebrühe
1 Süßkartoffel
1 rote Paprika
1 Zucchini
1 Aubergine
1/4 Tasse Olivenöl
1 EL Balsamico-Essig
Salz und Pfeffer
Petersilie zum Garnieren
Zubereitung:
Die Süßkartoffel schälen und in Würfel schneiden, Paprika und Zucchini in Stücke schneiden, Aubergine in Scheiben schneiden. Das Gemüse auf einem Backblech verteilen, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln und bei 200°C im Ofen rösten, bis das Gemüse weich und gebräunt ist. Die Quinoa in der Gemüsebrühe kochen. Das geröstete Gemüse mit der Quinoa vermischen und mit Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie garnieren.